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感官分析品评室

Q史上最全感官分析术语汇总 
A


史上最全感官分析术语汇总 

 

1.感官分析的一般性术语及其定义

1.1 感官分析(感官评价;感官检验;感官检查)sensory analysissensory evaluationsensory testsenso- ry examination)——用感觉器官检查产品的感官特性。

1.2 感官特性 organoleptic attribute------可由感觉器官感知的产品特性。

1.3 评价员 assessor------参加感官分析的人员。分为初级评价员、优选评价员和专家。

1.4 初级评价员 primary assessor------具有一般感官分析能力的评价员。

1.5 优选评价员 selected assessor------具有较高感官分析能力的评价员。

1.6 专家 expert------对某种产品具有丰富经验,能独立地或在评价小组内进行该产品感官分析的优选评价员。

1.7 评价小组 panel------参加感官分析的评价员组成的小组。

1.8 品尝 tasting------主要用嘴评价食品的感官特性。

1.9 品尝员 taster------主要用嘴评价食品感官特性的评价员。

1.10 接受 acceptance------特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。

1.11 可接受性 acceptability------根据产品的感官特性,特定的个人或人们愿意接受某种产品的状况。

1.12 厌恶 aversion------一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。

1.13 区别 discrimination------从两种或多种刺激中定性判别或定量区分的行为。

1.14 食欲 appetite------食用食物的欲望所表现的生理状态。

1.15 开胃 appetising------增进食欲。

1.16 可口性 palatability------能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。

1.17 心理物理学 psychophysics------研究物理刺激和它所引起的相应的感官反应之间关系的学科。

1.18 嗅觉测量 olfactometry------对嗅觉敏感性的测量。

1.19 气味测量 odorimetry------对物质气味特性的测量。

1.20 嗅觉测量仪 olfactometer------用于可再现条件下向评价员显示嗅觉刺激的仪器。

 

 

2.感官分析与感觉有关的术语

2.1 感受器 receptor------感觉器官的某一部分,它对特定的刺激产生反应。

2.2 刺激 stimulus------能兴奋感受器的因素。

2.3 感觉 sensation------个别感官刺激效应。

2.4 知觉 perception------单一或多种感官效应所形成的整体意识。

2.5 味觉 taste------口腔内味蕾对味道刺激的感觉。

注:该术语不用于表示味感、嗅感和三叉神经感的复合感觉。如果该术语被非正式地用于这种含义,那它总是与某种修饰词连用。例如发霉的味道,草莓的味道,软木塞的味道等。

2.6 酸感 sour------嗅觉和(或)味觉的复合感觉。这种感觉一般是由于有机酸的存在而产生的。

2.7 尝味 gustation------味觉功能。

2.8 嗅觉 olfaction------气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。

2.9to smell------感受或试图感受某种气味。

2.10 敏感性 sensitivity------感觉器官感受、识别和(或)区别一种或多种刺激的能力。

2.11 强度 intensity------感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。

2.12 动觉 kinesthesis------因运动产生对样品的压力而引起的感觉(例如咬苹果,用手指检验奶酪等)。

2.13 肤觉 skin sensation------由皮肤中的感受器感受到的触、热、冷、痛等感觉。

2.14 手感 handfeel------动觉与肤觉的综合感觉。手感可提供关于弹性、软、硬、光滑、粗糙、大小、重量、温度等物质属性的 信号。

2.15 视觉 visual sensation------光线进入眼睛后产生的感官印象,由此辨别外部世界的差异。

2.16 颜色 colour

1)不同波长的光线对视网膜的刺激而产生的感觉。

2)不同波长的光线对视网膜的刺激而产生的样品的特性。

2.17 听觉 auditory sensation------声波进入耳朵后产生的感官印象。

2.18 感官适应 sensory adaptation------由于受连续的和(或)重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时改变。

2.19 感官疲劳 sensory fatigue------敏感性降低的感官适应反映。

2.20 味觉缺失 ageusia------对味道刺激缺乏敏感性。味觉缺失可能是全部的或部分的,永久的或暂时的。

2.21 嗅觉缺失 anosmia------对嗅刺激缺乏敏感性。嗅觉缺失可能是全部的或部分的,永久的或暂时的。

2.22 嗅觉过敏 hyperosmia------对一种或几种嗅刺激超常的敏感。

2.23 嗅觉减退 hyposmia------对一种或多种嗅刺激的敏感性减退。

2.24 色觉障碍 dyschromalopsia------与标准观察者比较有显著差异的颜色视觉缺陷。

2.25 假热效应 pseudothermal effects------对某种物质不是由于它本身的温度而产生的冷热感觉。例如对辣椒产生热感觉,对薄荷产生冷感觉。

2.26 拮抗效应 antagonism------两种或多种刺激的综合效应,它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。

2.27 协同效应 synergism-------两种或多种刺激的综合效应,它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。

2.28 掩蔽 masking------由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。

2.29 对比效应 contrast effect------提高了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。与收敛效应相反。

2.30 收敛效应 convergence effect------降低了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。与对比效应相反。

2.31threshold------见定义2.322.37。阈总是与一个修饰词连用。

2.32 刺激阈;觉察阈 stimulus threshold;detection threshold------引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。

2.33 识别阈 recognition threshold------感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。

2.34 差别阈 difference threshold------对刺激的强度可感觉到差别的最小值。

2.35 最大阈 terminal threshold------一种强烈的感官刺激的最小值,超过此值则不能感知刺激强度的差别。

2.36 阈下的 sub-threshold------低于所指阈的刺激。

2.37 阈上的 supra-threshold------超过所指阈的刺激。

 

 

3.感官分析与感官特性

2.1 酸味的 acid------由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。

2.2 苦味的 bitter------由某些物质(例如奎宁、咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。

2.3 咸味的 salty------由某些物质(例如氯化钠)的水溶液产生的一种基本味道。

2.4 甜味的 sweet-----由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。

2.5 碱味的 alkaline------由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。

2.6 涩味的 astringent------某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。

2.7 风味 flavour------品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和(或)动觉效应的影响。

2.8 异常风味 off-flavour------非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。

2.9 异常气味 off-odour------非产品本身所具有的气味(通常与产品的腐败变质相联系)。

2.10 玷染 taint------与该产品无关的外来味道、气味等。

2.11 味道 taste------能产生味觉的产品的特性。

2.12 基本味道 primary taste------四种独特味道的任何一种:酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

2.13 厚味的 sapid------味道浓的产品。

2.14 平味的 bland------一种产品,其风味不浓且无任何特色。

2.15 乏味的 insipid------一种产品,其风味远不及预料的那样。

2.16 无味的 tasteless;flavourless------没有风味的产品。

2.17 风味增强剂 flavour enhancer------一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。

2.18 口感 mouthfeel------在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。

2.19 后味;余味 after-taste;residual taste------在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。

2.20 滞留度 persistence------类似于当食品在嘴中所感受到的嗅觉和(或)味觉持续的时间。

2.21 芳香 aroma------一种带有愉快内涵的气味。

2.22 气味 odour------嗅觉器官感受到的感官特性。

2.23 特征 note------可区别及可识别的气味或风味特色。

2.24 异常特征 off-note------非产品本身具有的特征(通常与产品的腐败变质相联系)。

2.25 外观 appearance------一种物质或物体的外部可见特性。

2.26 质地 texture------用机械的、触觉的方法或在适当条件下,用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。

2.27 稠度 consistency------由机械的方法和触觉感受器,特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。

2.28 硬的 hard------描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

2.29 结实的 firm------描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

2.30 柔软的 soft------描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

2.31 嫩的 tender------描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。

2.32 老的 tough------描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。

2.33 酥的 crisp------修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。

2.34 有硬壳的 crusty------修饰具有硬而脆的表皮的食品。

 

4、感官分析与分析方法有关的术语

2.1 被检样品 test sample------被检验产品的一部分。

2.2 被检部分 test portion------直接提交评价员检验的那部分被检样品。

2.3 参照值 reference point------- 与被评价的样品对比的一个选择的值(一个或几个特性值,或者某产品的值)。

2.4 对照样 control------选择用作参照值的被检样品。所有其他样品都与其作比较。

2.5 参比样 reference------ 本身不是被检材料,而是用来定义一个特性或者一个给定特性的某一指定水平的物质。

2.6 差别检验 difference test------对两种样品进行比较的检验方法。

2.7 偏爱检验 preference test------对两种或多种样品估价更喜欢哪一种的检验方法。

2.8 成对比较检验 paired comparison test------为了在某些规定的特性基础上进行比较,而成对地给出样品的一种差别检验方法。

2.9 三点检验 triangular test------ 差别检验的一种方法。同时提供三个已编码的样品,其中有两个样品是相同的,要求评价员挑出其中单个的样品。

2.10-三点检验 duo-trio test------差别检验的一种方法。首先提供对照样品,接着提供两个样品,其中之一与对照样相同,要求评价员识别。

2.11 “五中取二”检验 “two out of five test------差别检验的一种方法。五个已编码的样品,其中有两个是一种类型的,其余三个是另一种类型,要求评价员将这些样品按类型分成两组。

2.12A-“非A”检验 “Aornot Atest----------差别检验的一种方法。当评价员学会识别样品“A”以后,将一系列可能是“A”或“非A”的样品提供给他们,要求评价员指出每一个样品是“A”还是“非A”。

2.13 排序 ranking------按指定指标的强度或程度排列一系列样品的分类方法。这种方法只将样品排定次序而不估计样品之间差别的大小。

2.14 分类 classification------将样品划归到预先定义的名义类别的方法。

2.15 评估 rating------按照类别分类的方法。每种类别按有序标度排列。这是一个排定顺序的过程。

2.16 评分 scoring------一种使用数字标度评估的形式。在评分中所使用的数字形成等距或比率标度。

2.17 分等 grading------由优选评价员或专家在一个或多个指标的基础上对产品按其质量分类。

2.18 简单描述检验 simple descriptive test------对样品的各个指标定性描述的一种检验。这些指标构成了样品的整个特征。

2.19 定量描述和感官剖面检验 quantative descriptive and sensory profile tests------用可以再现的方式评价产品感官特性的一种检验方法或理论分析的方法。这种评价是使用以前由简单描述检验确定的词汇中选择的词。

2.20 稀释法 dilution method------以逐渐降低的浓度制备样品,然后顺序地检验。

2.21 筛选 screening------初步的选择过程。

2.22 配比 matching------把一对一对出现的相关的样品相等同的过程。通常用以确定对照的和未知的样品之间或两个未知的样品之间的相似程度。

2.23 客观方法 objective method------受人为因素影响最小的方法。

2.24 主观方法 subjective method------受人为因素影响较大的方法。

2.25 量值估计 magnitude estimation------对指标的强度定值的过程。被定值的比率和评价员的感觉是相同的。

2.26 独立评价 independent assessment------在没有直接比较的情况下,评价一种或多种刺激。

2.27 比较评价 comparative assessment------对同时出现的样品的比较。

2.28 质量要素 quality factor------被挑选用以评价某产品整体质量的因素。

2.29 标度 scale------报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连的一些值组成的系统。这些值可以是图形的,描述的或数字的形式。

2.30 快感标度 hedonic scale------表达喜欢或厌恶程度的一种标度。

2.31 单极标度 unipolar scale------有零端点的一种标度。(例如从无味到很甜这样一种表示溶液味道的标度)

2.32 双极标度 bipolar scale------在两端点有相反刻度的一种标度。(例如从硬的到柔软的这样一种质地标度)

2.33 顺序标度 ordinal scale------以预先确定的单位或以连续级数作单位的一种标度。顺序标度既无绝对零点又无相等单位,因此这种标度只能提供对象强度的顺序,而不能提供对象之间差异的大小。

2.34 等距标度 interval scale------有相等单位但无绝对零点的标度。相等的单位是指相同的数字间隔代表了相同的感官知觉差别。等距标度可以度量对象强度之间差异的大小,但不能比较对象强度之间的比率。

2.35 比率标度 ratio scale------既有绝对零点又有相等单位的标度。比率标度不但可以度量对象强度之间的绝对差异,又可度量对象强度之间的比率。这是一种最精确的标度。

 

Q常用差别检验分析方法及其应用系列
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常用差别检验分析方法及其应用系列


定义:差别检验是产品、属性差别阈值的测量检验,是感官分析最基础的检验方法,也是感官分析其他方法的理论和技术基础。其在本质上,可以说是基于感觉差别的一种心理测量。

三点检验

解决问题:哪个样品和其他两个不同?(即三个中,挑不同)

方法概要:同时向评价员提供三个样品,其中两个相同或类似,另一个不同,要求评价员挑出其中不同于其他两个的样品(差别检验)或指出那两个相似(相似检验)。统计回答正确的答案数,做出统计判断。差别检验时要求强制选择,不允许回答“无差异”。

人数要求:

2430名评价员,若人数不足,可增加实验轮次。

评价要点:

一致性评价技巧(入口量、入口方式、停留时间);评价时按照从左到右的顺序依次评价;每次评价后需使感官状态恢复,两次评价价格12min;“强迫选择”,允许猜测。

成对比较检验

解决问题:两个样品是否有差异?两个样品中特定属性哪一个强度更大?

方法原理:两个样品随机平衡

适用范围:有无差别?是否相似?强度比较?有无偏爱?

方法特点:优点:简单、不易疲劳;缺点:适合较少样品

二、三点检验

解决问题:哪个样品更接近参比样?

方法提要:先提供给评价员一个对照样品,接着提供两个样品,其中一个与对照样品相同。要求评价员在熟悉对照样品后,从两个样品中挑选出与对照样品不同的样品。

人数要求:3236名;

方法特点:要求外观一直,不易疲劳;

使用范围:适用于评价员熟悉对照样品,刺激样品检验;

两种检验技术:

恒定参比技术:

平衡参比技术:

A-非“A”检验

解决问题:给定一个样品A,哪个样品与A相近?

原理:熟悉A,随机给出一个可能是“A”或“非A”的样品,要求评价员辨别

适用范围:多个样品同时比较;样品外观不一致;

评价员:20个以上优选评价员;30个以上初级评价员;


各方法比较

方法名称

适用范围和特点

一次评价样品数

单次猜对率

数据处理

成对比较检验

不易产生感官疲劳

被比较的样品数不易过多

2

1/2

二项式分布

三点检验

易受感官疲劳和记忆效应的影响

3

1/3

二项式分布

二、三点检验

评价员对参比样品比较熟悉时尤其适用

感官疲劳和记忆效应影响较小

3

1/2

二项式分布

A-非“A”检验

适用于多个样品,效率高

样品外观可以不一致

易疲劳

2个及以上

1/2

卡方检验

Q感官分析过程中的影响因素及如何避免
A


感官分析过程中的影响因素及如何避免

 

感官分析的主体是“人”,那么所有影响人的因素都是影响感官分析的因素。影响人的因素主要包括生理因素和心理因素。除了人之外的因素都称为“环境”因素,主要包括评价方法、分析环境、辅助器皿等。

 

感官分析作为一门科学的测量、分析方法,与其他分析方法一样,也需要考虑精度(可靠性)、准确度、敏感性。那么在感官分析过程中,以上因素是否可控呢?该如何控制呢?

 

    正确的感官分析方法

感官分析方法要根据实验目的进行确定(差别检验、描述性分析、情感测试)。

合理运用产品专用感官评价方法

 

    合适的感官评价员

感官评价员的选择要考虑到其心理因素(期望、位置、光环效应、反差或趋向)和生理因素(灵敏度、疲劳程度、性别、身体体征特质等)。

 

对于差别检验和描述性分析,还需要选择具有一定基础的感官评价员,可参考国标:

GB/T 16291-1996《感官分析 专家的选拔、培训和管理导则》

GB/T 23470.1-2009 《感官分析 感官分析实验室工作人员的一般导则  第一部分  实验室人员职责》;

GB/T 23470.2-2009 《感官分析 感官分析实验室工作人员的一般导则  第二部分 评价小组组长的聘用和培训》等。

GB/T 14195-1993 《感官分析  选拔与培训感官分析优选评价员导则》

 

在评价员的选拔过程中,会涉及到两个概念:评价员的“功能性测试”和“性能性测试”。功能性评价指测试评价员的“生理条件”,“差别能力”,“排序能力”和“描述能力”,“性能性”评价主要指测量评价员的评价是否“精确”、“准确”。需要测试评价员的“重复性”,“再现性”和“一致性”。

 

    良好规范的感官品评环境

良好规范的感官环境则对温度、湿度、噪声、光线等具有一定的要求。在国标中已对感官分析环境有做要求:GB/T 13868-2009《感官分析 建立感官分析实验室的一般导则》。标准化要素包括实验室的地点、功能分区、检验区的环境条件(温度、湿度、噪声、空气、室内装饰、采光照明条件等)。

 

    辅助器皿的标准化

例如:国标中对葡萄酒、果酒、起泡葡萄酒、白酒、橄榄油等对品尝杯已做要求。

 

 

Q为什么好的食品企业离不开正规的感官分析?
A


为什么好的食品企业离不开正规的感官分析?

食品感官科学是唯一将人与食品、工厂与市场、产品与品牌、生存与享受紧密关联起来的食品学科。

对于企业来说,规模化发展、品牌经营离不开好的产品,好的产品指的是产品研发强实力和产品标准化的把控。产品的竞争是市场的竞争,市场的竞争是品牌的竞争。产品品质是品牌的核心和生命力,而感官品质是食品品质的重要组成部分。感官质量是消费者购买食品的第一驱动力并始终影响消费者的购买意向。

应用感官分析技术可以测知人感知的食品质量,了解人对食物摄取的生理需求和情感需求(感官享受),并根据产品质量的终极目标——“消费者满意”而针对性地进行产品设计、生产和营销。感官分析技术贯穿在食品企业运行的各个环节,并直接关联着产品的市场接受性。

感官分析的应用在食品企业到底能带来哪些价值?

可用于新产品的开发,主要涉及以下几种方法:

新旧产品之间的差异:差别检验difference tests

新产品的感官特性:描述性分析descriptive analysis

消费者对新产品的接受性:情感测试affective tests

成本降低原料替换,主要涉及以下几种方法:

原材料替换之后,产品品质是否有差异:差别检验difference tests

如有差异,消费者如何看待差异:情感测试affective tests

质量控制;

保证产品在生产、贮藏、销售等各环节都保持质量稳定,与标准样之间无差别:差别检验difference tests

某些产品特征的感官质量需要确定并控制:描述性分析descriptive analysis

工艺改进;

工艺改进前后,产品品质是否有差异:差别检验difference tests

如有差异,消费者如何看待差异:情感测试affective tests

风味营销

感官特性也被越来越多的食品企业作为营销亮点,例如:农夫山泉有点甜、德芙巧克力丝滑般的感受等。

Q学校内的实验教学改善与创新——专业的食品感官分析
A


学校内的实验教学改善与创新

——专业的食品感官分析


1. 目前感官评定实验的大环境

1.1感官评价发展史:

国外:起源于20世纪40年代,发展于20世纪60-70年代

国内:企业;高校/科研机构;国际标准和国标的制定。由中国科学院北京生命科学研究院、莫奈尔化学研究中心、欧洲化学研究中心、日本化学感官协会、恒源祥(集团)有限公司等联合发起成立了“开启国际感官研究中心”。该中心作为全球首个研究综合交叉感官研究的科研机构,已经在中科院北京生科院设立了第一个开展研究的科研基地。该中心筹委会的成立,标志着感官研究经过几年的摸索,已经在中国落地生根,进入了实质性的研究阶段。

1.2方法上的改进更新:

统计学方法引入

心理学方法引入

生理学方法引入

电子计算机技术引入(分析结果、感官实验室)

1.3相关的发表杂志与专业书籍:

1. Chemical Senses

2. Journal of Sensory Studies

3. Journal of Texture Studies

4. Food Quality and Preference

5. Journal of Food Science

6. Journal of Food Technology

7. Monell Chemical Senses Center (英语) 平装 – 20101128

Frederic P Miller (编者), Agnes F Vandome (编者)

8.食品技术原理 赵晋府 中国轻工业出版社 2002

9.食品感官检验 马永强 化学工业出版社 2005

10.食品感官评价原理与技术 Harry T. Lawiess Hildegarde Heymann 王栋 李崎

华兆哲 杨静译 中国轻工业出版社 2001

1.4 网站

食品感官科学网:http://www.sensory.cn

http://www.monell.org/

http://www.esn-network.com

http://www.leatherheadfood.com/sensory-principles-dublin

2. 用在本科实验教学上的标准化的评定教室

2.1必要性

一个科学规范标准的感官实验室可将人的环境因素、心理因素和身体因素的影响最小化,极力保证食品感官品评结果的可靠性和真实性,为正确地评价食品感官属性提供了一个非常好的平台和支撑力量。

2.2 简介

智能感官分析系统作为一个完整的评价系统,包括两个部分,一部分就是人的感官品评系统的建设。将人的感觉器官作为“仪器”,结合心理学、生理学和统计学等学科,对食品进行定性和定量的检测与分析,一方面测知食品的色、香、味、形等感官质量特性,另一方面也能获知产品所能引起的人的反应(接受、偏爱)。人的感官品评作为最为传统的感官评价活动,已成为感官分析技术发展的重要组成部分。人的感官品评系统的建设包括感官实验室的建设和轻松感官分析系统的配置,一个科学规范标准的感官实验室将对人在感官品评中的环境因素、心理因素和身体因素的影响最小化,极力保证食品感官品评结果的可靠性和真实性,为正确地评价食品感官属性提供了一个非常好的平台和支撑力量。另外,轻松感官分析系统作为一种标准的食品感官分析软件,它涵盖所有具有国家标准或ISO标准依据的感官分析方法以及实验过程管理按照ISO或国家标准流程与要求设计,含有丰富的数学统计方法,能及时对感官评价结果进行统计分析和产生检测报告,具有流程化设计、规范化表格、检测间隔可控、检测活动可管理等特点,免去了以前自己动手实验设计,自己动手输入数据和进行统计分析,大大节省了人力和物力,已经成为人的感官品评系统建设中必不可少的一部分。

另一部分就是感官分析仪器的配备。传统的感官评价方法很容易受到环境因素和人的生理因素、心理因素的影响。感官分析仪器保证感官分析结果的可靠性、有效性,客观地评价食品的品质和食品固有的质量特性。感官分析仪器主要包括电子鼻、电子舌、质构仪和视觉跟踪系统等仪器。(1)电子鼻与色谱仪等化学分析仪器不同。它获得的不是被测物质气味组分的定性或定量结果,而是物质中挥发性成分的整体信息,即气味的“指纹数据”它显示了物质的气味特征,从而实现对物质气味的客观检测、鉴别和分析。非常适用于检测含有挥发性物质的气体、液体和固体样品。在酒类、饮料、茶叶、水产品、畜产品、禽蛋肉制品、蜂产品、食用油、粮食、果蔬及加工品、乳制品、调味品及发酵食品、各种汤料、香精香料、保健食品等食品的品质和质量控制,真假辨别,货架期和新鲜度评价,原产地保护,不同品牌、不同品种和不同加工方法样品的区分辨别,样品感官属性的定性和定量分析等方面得到了充分的应用。(2)电子舌作为食品感官分析的重要工具,可以分析出酸,甜,苦,咸,鲜等基本的味觉区分,还在酒类、饮料、茶叶、水产品、畜产品、禽蛋肉制品、蜂产品、食用油、粮食、果蔬及加工品、乳制品、调味品及发酵食品、各种汤料、保健食品等食品的品质和质量控制,真假辨别,货架期和新鲜度评价,原产地保护,不同品牌、不同品种和不同加工方法样品的区分辨别和等级区分,样品感官属性的定性和定量分析等方面得到了充分的应用。(3) 质构仪作为一种物性分析仪器,可以检测样品硬度、脆度、胶粘性、粘聚性、回复性、弹性、凝胶强度、咀嚼性等物性指标。从而可以验证仪器测定值与食品感官分析结果对应关系的相关性和可重复性;可以通过分析加工工艺条件的改变对理化特性(引起感官刺激改变的理化性质)的影响,预言采用某种加工工艺后导致食品感官质构特性将产生何种变化;可以根据消费者对食品的感官质构特性要求,确定食品生产最佳工艺条件;可以采用比食品感官评价方法简便快捷、费用低廉且重复稳定性好的食品质构仪器测定方法,对食品生产原料和最终产品实施自动质量控制;质构仪已经在食品学科的发展中发挥着重要的作用。 (4)eyeTra智能视觉跟踪系统是一种传感器技术,可以让设备精确地知道您的眼睛在哪里聚焦。可用于深入了解消费者行为,消费者喜好,通过跟踪眼球的行为了解消费者在那个点上停留的时间和视觉移动规律,尤其是界面领域,可以设计各种创新新的、吸引眼球的的新用户界面。eyeTra智能视觉跟踪仪的应用领域非常广泛,从心理学到市场研究再到计算机领域,都得到了非常好的应用效果,尤其是在市场研究领域,消费者调查和消费者喜好都为企业提供非常有力的帮助。eyeTra智能视觉跟踪仪是客观地衡量消费者对营销信息的关注和自发反应的最好帮助系统。 反馈的信息帮助营销人员有效地设计沟通,以吸引顾客的眼球。消费者的购物习惯和对包装设计的反应,以便更好地了解采购决策。

智能感官分析系统作为一个完善的食品品评系统,将促进食品专业老师和同学对食品的概念、定义、品质和属性有一个系统的、全面的认识,加深人们对食品和食品行业的了解与认识,促进食品学科和行业的发展和建设,在食品领域将起到越来越重要的作用。在教学方面,可为食品科学、发酵工程、酿酒工程、生物工程等专业,开设《食品科学》、《食品感官鉴评》、《酒类的感官品评分析》、 《食品感官仪器》等本科和研究生课程提供相关的实验课程,可增设的实验项目有:食品感官鉴评、酒类和茶类的感官品评分析、食品仪器操作及使用以及在食品中的应用等多项实验。在科研方面,结合人的感官结果和仪器的感官结果,建立人的感官品评和仪器的感官品评之间的联系,为今后感官仪器代替人进行感官分析铺好道路和需找理论依据和现实意义。另外,利用感官分析仪器,可对食品的色、香、味、形进行客观的评价,更加立体地反映食品的品质和属性,为食品感官方面的研究提供了很好的数据来源和有力工具,同时也为食品加工、营养、安全和检测方面的研究提供了很好的理论依据。

课程主要程序为:

             (1) 配备主要硬件&软件;

2)在轻松感官分析软件进行自动化试验设计;

I.在感官评价前,由感官分析师进行实验设计,由系统管理员进行实时维护,待一切样品准备完成后,随后进入感官评价。

II.由评价员进行评价、评价要求及结果互动,由感官分析室进行实时监控,由系统管理员进行系统维护。

III.品评结束后,由轻松感官分析系统进行数据结果统计、处理、计算、分析。

IV.根据感官品评结果,进行后续工作,包括:产品接受度确定、喜好度挑选、产品配方调整等。

3. 国内现有感官实验室创新点

中国标准化研究院:产品设计&消费者行为学研究&情景效应

西北农林科技大学:面向社会型感官评价教学

浙江工商大学:感官教学&阈值评估&不同年龄阶段人的感官的摸索与创新

北京联合大学

中国食品发酵工业研究院

吉林工程师范技术学院

温州科技职业学院


Q食品感官分析五要素
A


食品感官分析五要素


(一种科学方法;两类人群参加;三种感官分析方法;四个过程;五个感觉通道)


1.什么是感官分析?

顾名思义:借助人的感官所完成的分析,即感官分析,主要感官动作包括有触摸、视觉、嗅闻、品尝和听觉。所以感官分析的经典定义为:用于唤起、测量、分析和解释食品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法Stone and Sidel,1993)。

所以食品感官分析是指通过以上这些感官方式,用于测量人对食品等物理刺激的响应。利用人的感知对产品特性有一个合理的、特定的分析。


2.感官分析主要人群?

食品感官分析的主要人群有两类:评价小组和消费者。评价小组指由经过培训的初级的、优选的、专家型的评价小组组成的评价团队,主要用于分析型感官评价。消费者指的是未经培训的社会型评价人员,主要用来做情感型感官评价,可以得出某款产品的消费者接受度与偏爱测试。


3.食品感官分析方法?

在食品感官分析过程中我们经常需要用到的感官分析方法主要有三类:差别检验、描述性分析和情感测试。


差别检验主要用来评价产品整体之间是否有差异及对特定的感官特性强度差异或者特性集合表现出来的产品质量特点进行判断。按照这个目的可分为整体差别检验和特性差别检验。

那整体差别检验一般用来判断以下差别项目:

① 新产品与旧产品之间是否有差异;

② 不同批次产品之间以及与标准控制样之间是否有差异;

③ 产品货架期期间质量是否有变化;

④ 同一产品不同品牌、同一品牌不同品种产品之间有无差别。

……

主要采用的方法有:成对比较检验,三点检验,二、三点检验,“A-非“A”检验,五中取三检验,对照差别检验等

特性差别检验一般用来判断以下差别项目:

①产品某感官特性哪个更强;

②产品的整体印象(质量评价)哪个更好;

③产品可分为几类,归为哪个质量等级;

等......

主要采用的方法有:排序法,标度法,分类法,评分法,分等法等


4.感官分析过程?

四个过程包括唤起/测量/分析/解释。其中,唤起指的是:使用恰当的感官评价表和提示语等,唤醒评价人员的某种注意力,集中精力关注样品的某些方面,忽视其他方面,从而得到相对应的噪声影响最小的感知。


5.感官分析通道?

五个感觉通道:味觉、嗅觉、触觉、嗅觉、听觉。

Q感官分析系统在食品感官品评领域中的应用
A

      感官分析系统作为一个完整的评价系统,主要用于人的感官品评系统的建设。将人的感觉器官作为“仪器”,结合心理学、生理学和统计学等学科,对食品进行定性和定量的检测与分析,一方面测知食品的色、香、味、形等感官质量特性,另一方面也能获知产品所能引起的人的反应(接受、偏爱)。人的感官品评作为最为传统的感官评价活动,已成为感官分析技术发展的重要组成部分。

 

      感官分析系统的建设包括感官实验室的建设和轻松感官分析系统的配置,一个科学规范标准的感官实验室将对人在感官品评中的环境因素、心理因素和身体因素的影响最小化,极力保证食品感官品评结果的可靠性和真实性,为正确地评价食品感官属性提供了一个非常好的平台和支撑力量。另外,轻松感官分析系统作为一种标准的食品感官分析软件,它涵盖所有具有国家标准或ISO标准依据的感官分析方法以及实验过程管理按照ISO或国家标准流程与要求设计,含有丰富的数学统计方法,能及时对感官评价结果进行统计分析和产生检测报告,具有流程化设计、规范化表格、检测间隔可控、检测活动可管理等特点,免去了以前自己动手实验设计,自己动手输入数据和进行统计分析,大大节省了人力和物力,已经成为人的感官品评系统建设中必不可少的一部分。

 


图1  感官实验室

 


图2  轻松感官分析系统

 

      感官分析系统可用于各类食品的感官品评,例如:酒类、饮料、茶叶、水产品、畜产品、禽蛋肉制品、蜂产品、食用油、粮食、果蔬及加工品、乳制品、调味品及发酵食品、各种汤料、香精香料、保健食品等食品。