首页 > 技术支持

常见咨询问题

课件

课件

Q食品感官检验
A
 

    

一、食品品质的内涵 

1 感官品质---------主观/客观评价

2  营养品质---------化学分析

3  加工品质---------仪器测定

4  卫生品质---------微生物实验/仪器测定

等强度的刺激,在其他范围内K则不恒定。在刺激强度较低时,K会迅速变大。 

2费希纳定律

感觉的大小同刺激强度的对数成正比,刺激强度增加10,感觉强度才增加1 

其经验公式:R=K log C

式中:     R — 感觉量

          K — 常数

          C — 刺激量(刺激强度)

注意:这个公式也适用于中等强度的刺激范围。 

四、影响感觉的因素(感觉的基本规律) 

(一)影响感觉的几种常见现象

    不同的感觉与感觉之间会产生一定的影响,有时发生相乘作用,有时发生阻碍效果。在同一类感觉中,不同刺激


5  贮藏品质---------化学分析

二、食品品质的定义

 何为食品品质(food quality)?

    “The combination of attributes or characteristics of a products that have significance in determining the degree of acceptability of the product to a consumer.”

包括:营养价值、微生物特性、安全性、方便性、稳定性、成本因素和产品的感官特性(外观、气味、风味、质地等)。

三、如何评价食品感官品质?

1 主观评价----人为主体

2 客观评价----仪器为主体

3 主观评价与客观评价的相关性----是客观评价赖以存在的基础 

四、何为感官评价sensory evaluation

定义:“A scientific discipline used to evoke, measure, analyze and interpret reactions to those characteristics of foods and materials as they are perceived by the senses of sight, smell, taste, touch and hearing.”

(美国食品技术学会感官评价分会)

感官评价――感官分析――感官检验

简单讲:以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。

准确讲:食品感官评价(分析)就是利用人体对食品进行分析鉴别的方法,即利用人体五官的感觉-味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉,对食品的各项指标如色、香、味、质地等做出评判,并用数字或符号或文字进行试验数据记录,然后对试验结果进行统计分析,得出结论。

五、感官评价/分析的类型

1 应用目的可分为分析型和嗜好型两类: 

分析型感官分析 : 它是把人的感觉器官作为一种测量分析仪器,来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。比如:检验酒的杂味;产品风味特性评价。

嗜好型感官分析 : 即根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如:饮料的甜度怎样算最好;猪肉颜色怎样才算最好。

二者之间的区别:利用人的感觉测定物质的特性―分析型(两种冰淇淋口味的差别);通过物质来测定人们的嗜好度―嗜好型(哪种冰淇淋最受欢迎)。 

2 检验目的的不同,检验方法一般可分为3 

差别检验 ;标度和类别检验 ;分析或描述性检验 

六、食品感官评价的特点、应用及一般实验步骤

1、特点:

1 人类感官对食品的外观、气味、滋味、质地等特性非常敏感

2 直观、手段简便、实用性强

7 不稳定性(如不同个体、不同时间、不同心情等)

8 容易受到干扰(从众心理、个人的经历等) 

问题:

既然主观影响因素多,为何还要使用感官评价/分析? 

目前,至少有四种原因使得理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析:

1)理化分析方法操作复杂,费时费钱,不如感官分析方法简单、实用。

2)一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度

3)用感官可以感知,但其理化性能尚不明了

4)还没有开发出合适的理化分析方法

因此,食品的理化检验等结果还不能替代食品的感官分析,目前,世界各国检测机构在食品品质检验上仍然普遍都采用

2、感官评价在食品工业中的应用

1)   感官分析技术应用于新产品的开发

2)   产品的质量控制

3)   应用感官分析技术对产品进行分析比较

3、食品感官评价的主要步骤/过程 

 

 

八、食品感官评价的历史及发展

1、感官评价的历史与发展 

1 最早的感官检验可以追溯到20世纪30年代左右 

3 20世纪40年代初到50年代中叶,食品及其他罐装品作为军需品就出现了可口性和士兵卫生及其可能会影响作战能力的问题 

6 20世纪60年代中期到70年代,随着加工食品和消费品工业的扩展,感官评价领域迅速成长起来 

11 如今,食品感官分析技术已经成为许多食品企业(如可口可乐、雀巢等)在产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等许多方面的重要手段。感官评价的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学的发展,新近开发的电子鼻、电子舌就是例子之一

2、我国食品感官分析工作中存在问题

1)评价员不具备检验资格

2)没有正规的感官分析实验室

3)检测的环境及条件不符合检测要求

4)检验方法不规范

5)主观因素对分析结果影响

6)样品未按要求进行制备

7)检验结果未进行数理统计

8)报告不规范,用语不准确

3、现代食品感官检验

   现代感官检验是建立在统计学、生理学和心理学基础上的。这三门学科构成了现代感官分析学的三大支柱。另外,电子计算机技术的发展也必将影响和推动感官分析学发展。

现代食品感官检验它包括两个方面的内容:

    一是以人的感官测定物品的特性;

    二是以物品的特性来获知人的特性或感受。

    由于感官分析利用人的感官进行实验,常受到环境、健康状况、感情等很多因素的影响,所以人们也一直在寻求用物理化学的方法来代替人的感觉器官,使容易产生误解的语言表达转化为可以用精确的数字来表达的方式,如电子眼、电子舌、电子鼻的开发和应用,可使评价结果更趋科学、合理、公正。

现代感官评价是建立在统计学的基础之上的。每次感官分析实验均由不同类别的感官评价小组承担,实验的最终结果是评价小组中评价员各自分析结果的综合。所以,在感官分析实验中,并不看重个人的结论如何,而是注重于评价小组的综合结论

    随着科学技术的发展,特别是计算机技术的应用,将逐渐有不同的理化分析方法与分析型感官分析相对应,但在目前,理化分析等还无法代替感官分析 

电子鼻和电子舌的简介: 

电子鼻和电子舌即人工嗅觉味觉系统-模拟人的嗅觉和味觉,得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果,而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价--也称指纹技术。

电子鼻由气敏传感器、信号处理器和模式识别系统等组成;电子舌主要由传感器阵列和模式识别系统等组成。

近年来出现了电子鼻和电子舌的集成化。

法国Alpha MOS公司的产品在这一领域走在了前面。

应用领域:食品工业、环境检测、医疗卫生、 制药工业、安全保障、公安与军事等。

食品工业中的应用:食品原料和食品新鲜度检测;果蔬成熟度检测;酒类和饮料识别;发酵肉制品的风味分析检测;烟草风味识别等

主要问题:传感器具有选择性(烟草or肉类or酒类等专用,没有通用的传感器);传感器不能连续长时间作业;传感器的寿命不长,设备成本较高等

4、食品感官评价的发展趋势

研究不同的分析仪器与感官特性之间各种相关性 

发展更符合人类感官系统机制的仪器如电子鼻、电子舌的应用研究,并将电子鼻、电子舌两种技术融合,准确模拟人的嗅觉和味觉。 

在气味或风味研究的部份气相色谱/层析嗅闻技术的应用有逐渐普遍化的趋势。 

第一章 感觉基础   

第一节    感觉概述 

人的感知途径:

 

一、感觉的定义

感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应。简单讲,感觉应是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应

    感觉是最简单的心理过程,是形成各种复杂心理的基础。一种特征或属性即产生一种感觉,而感觉的综合就形成了对这一事物的认识和评价

感官的主要特征:

    对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。除此之外感官还具有下面的几个特征 

1 一种感官只能接受和识别一种刺激;

2 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用;

5 某种刺激连续施加到感官上一段时间后,感官会产生疲劳(适应)现象,感官灵敏度随之明显下降;

6 心理作用对感官识别刺激有影响;

9 不同感官在接受信息时,会相互影响 

二、 感觉的分类及其敏感性

    食物作为一种刺激物,它能刺激人的多种感觉器官而产生多种感官反应。

    早在两千多年前就有人将人类的感觉划分为5基本感觉,即:视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉 除上述的5种基本感觉外,人类可辨认的感觉还有:温度觉、痛觉、疲劳觉等多种。

视觉是由位于人眼中的视感受体接受外界光波辐射的变化而产生。位于耳中的听觉受体和遍布全身的触感神经接受外界压力变化后,则分别产生听觉和触觉。人体口腔内带有味感受体而鼻腔内有嗅感受体,当它们分别与呈味物质或呈嗅物质发生化学反应时,会产生相应的味觉和嗅觉

l 视觉、听觉和触觉----由物理变化而产生

l 味觉和嗅觉----由化学变化而产生

    因此,也有人将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。无论哪种感官或感受体都有较强的专一性 

感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感觉的敏感性因人而异,某些感觉通过训练或

强化可以获得特别的发展即敏感性增强。而当某些感觉器官发生障碍时,其敏感性会降低,甚至消失 

如:评酒大师的嗅觉及味觉就有超常的敏感性。而在人患感冒时,其嗅觉及味觉敏感性将大大下降。 

三、感觉阈

这个感觉的刺激强度范围称为感觉阈。它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围,以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度 

依照测量技术和目的的不同,可以将感觉阈的概念分为下列几种:

l 绝对感觉阈

    以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限,以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限,那么上下限之间的刺激强度范围值就叫绝对感觉阈

    低于该下限值的刺激称为阈下刺激;高于该上限的刺激称为阈上刺激。阈上刺激或阈下刺激都不能产生相应的感觉 

l 察觉阈值 recognition threshold

   刚刚能引起明确感觉最小刺激量,我们称它为察觉阈值感觉阈值下限或识别阈 

l 极限阈值 

Q《感觉域的演化》邓少平
A



Q《感觉差别度》邓少平
A