常见咨询问题

电子舌如何科学反映样品的味觉特征？

n 味觉是什么？

味觉是一个复杂的生物系统，舌头上被称为“味蕾”的味觉感受器是产生味觉的主要组织。一个味蕾由多个味觉细胞构成，一个味细胞有30-50mV的膜电位，在舌面上放一味觉物质，则味觉细胞会发生极化现象，被称为感受器电位变化。一旦产生电位变化，刺激信号就能够从味细胞传到味神经，由味神经产生脉冲放电，不同的味道具有不同刺激，随后，大脑会根据不同刺激强度味觉的感官特性。

n 电子舌如何模仿味觉特征？（以SuperTongue电子舌为例说明）

电子舌是一种模仿生物感受味觉机制设计的现代化仪器，设计模型源于多传感器和多组分化学分析方法，产生于20世纪80年代中期。利用传感器阵列检测液体样品，通过模式识别处理对样品进行定量或定性分析。主要由3部分组成：传感器阵列、信号采集模块和模式识别模块。其中，传感器阵列对液体做出响应并输出信号，信号进行数据处理和模式识别后，得到反映样品味觉特征的结果。这种技术与传统分析化学方法相比，传感器输出的并非样品成分的分析结果，而是一种与样品某几种特性相关的信号。这些信号经过模式识别后，能够得出样品味觉的总体评价。

n 电子舌核心原件——电极解析（以SuperTongue电子舌为例说明）

SuperTongue电子舌由传感器阵列、组合脉冲驰豫谱信号激发与接收装置及多种智能算法组成。电子舌采用电化学测量三电极体系，即由工作电极、辅助电极和参比电极构成传感器阵列。传感器阵列由6个工作电极和1个辅助电极组成1个独立单元机构，与1个参比电极共同组成一个完整的传感器阵列。辅助电极排列在各个工作电极的中间，确保每个工作电极与辅助电极的距离相等，消除不同工作电极由溶液电阻产生的背景干扰因素。硬件电路由信号激发单元、信号调理单元以及数据采集单元组成。信号激发单元负责产生检测物质体系所需的激励信号；调理单元负责调整脉冲信号，加以组合，以满足不同检测物质的需要；数据采集单元负责采集被检物质对于激励信号的响应信号。

n 电子舌结果分析原则（以SuperTongue电子舌为例说明）

①DI值：＞85%左右，越大代表不同样品之间区分程度越佳

②第一、二主成分贡献率之和：＞85%左右，越大代表越能反映样品的综合信息

③相同样品不同平行之间的重复性：这类点越聚类越好

备注：下期将详细讲述DI值和主成分贡献率到底是怎么得来的，敬请关注。

n 影响电子舌产品综合利用率的关键因素（以SuperTongue电子舌为例说明）

传感器检测限：SuperTongue电子舌检测限最高达到ppb级；

传感器使用寿命：SuperTongue电子舌使用寿命5年以上（以20000次试验计算）；

不要让耗材拖了实验的后腿：SuperTongue电子舌无需更换传感器，无耗材

n 优品推荐：

n 品牌：ISENSO 型号：SuperTongue（2018年最新款）

参考文献：

1. VLASOV YUG, LEGIN A, RUDNITSKAYA A M,et al. Electronic Tongue-New Analytical Tool for Liquid Analysis on the Basis of Non-Specific Sensors and Methods of Pattern Recognition[J]. Sensors an Actuators B, 2000, 65:235-236.

备注：下期将详细讲述DI值和主成分贡献率到底是怎么得来的，敬请关注。

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中草药专用滋味分析仪是一种滋味分析仪器，又称人工味觉系统，是在材料科学和传感技术的基础上发展起来的，利用各种传感器的仿生学技术，模仿人类的味觉细胞工作模式，实现对滋味的检测。中草药由于不同产地、不同的品种、不同的生活环境、不同的采收期、不同的加工条件等多变量的影响下，整体的滋味也有所不同，而中草药专用滋味分析仪的传感器对不同滋味会表现出不同的响应度，从而达到区分鉴定的目的。中草药专用滋味分析仪采用先进的传感器组合而成，稳定性好，检测精度高，非常适用于检测中草药的滋味物质。

枳实，属芸香科植物酸橙及栽培变种或甜橙的干燥幼果，叶色浓绿，质地颇厚，主产于四川、江西、福建、江苏等地。对心脑血管疾病有治疗作用，对肠胃以及子宫具有很好的保护作用，此外，还具有较好的利尿功能以及抗氧化效果。不同产地的枳实的品质有一定的差别，对不同产地的枳实进行区分，对枳实的分级及推广培育有一定的参考价值。现行一般采用理化分析技术对不同产地的枳实进行区分，其虽准确性好但前处理及实验过程过于繁琐，耗时长，且对实验人员要求较高。因此需要寻找一种能够既简便快速又行之有效的检验方法来对不同产地的枳实进行区分，以保证中枳实产业的稳健发展。

上海瑞玢国际贸易公司代理的isenso品牌的SmarTongue-60中草药滋味分析仪是采用交互敏感传感器阵列以及信号采集电路对中草药的滋味进行鉴别，并通过模式识别的数据处理方法对得到的数据进行综合性分析，从而达到对中草药滋味的鉴别。图2为不同产地中草药枳实的PCA分析图，由图可以看出，1-4和11产自江西，5-7产自湖南，8、9、12、13产自四川，11为未知。由图还可以得出，1-7较为接近具为Ⅰ类，8、9具为Ⅱ类。对10-13号样品检测发现11号样品与Ⅰ、Ⅱ距离差不多，未能判断其产地来源，10、12、13与Ⅱ类样品比较接近，判定为四川产枳实。这说明中草药专用滋味分析仪可以用于鉴定不同产地的枳实。

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中草药专用滋味分析仪是一种滋味分析仪器，又称人工味觉系统，是在材料科学和传感技术的基础上发展起来的，利用各种传感器的仿生学技术，模仿人类的味觉细胞工作模式，实现对滋味的检测。中草药由于不同产地、不同的品种、不同的生活环境、不同的采收期、不同的加工条件等多变量的影响下，整体的滋味也有所不同，而中草药专用滋味分析仪的传感器对不同滋味会表现出不同的响应度，从而达到区分鉴定的目的。中草药专用滋味分析仪采用先进的传感器组合而成，稳定性好，检测精度高，非常适用于检测中草药的滋味物质。

盐酸小檗碱是一种异喹啉生物碱，又称黄连素，存在于小檗科等4科10属的许多植物中。其对痢疾杆菌、大肠杆菌、肺炎双球菌、金葡菌、链球菌、伤寒杆菌及阿米巴原虫有抑制作用。小檗碱的盐酸盐（俗称盐酸黄连素）已广泛用于治疗胃肠炎、细菌性痢疾等，对肺结核、猩红热、急性扁桃腺炎和呼吸道感染也有一定疗效。因其抗菌谱广，是人们常用的药物之一。但是其自身所具有的苦味，阻碍了其一定的发展前景，因此对其味道的改善且不影响药效成为了研究的热点。但是对其味道的改善效果的评定没有一个统一的标准，现代理化分析技术虽准确性好但前处理及实验过程过于繁琐，耗时长，且对实验人员要求较高。因此需要寻找一种能够既简便快速又行之有效的检验方法来对小檗碱的滋味改善效果进行评定，以保证盐酸小檗碱事业的稳健发展。

上海瑞玢国际贸易公司代理的isenso品牌的SmarTongue-60中草药滋味分析仪是采用交互敏感传感器阵列以及信号采集电路对中草药的滋味进行鉴别，并通过模式识别的数据处理方法对得到的数据进行综合性分析，从而达到对小檗碱的滋味改善效果的鉴别。如图2为盐酸小檗碱BBR中加入不同掩味剂后的PCA图，有图可以看到，每一个样品的3个点离散度较小，而不同的样品之间没有相互干扰，存在一定的差异，从图中两点之间的距离的长短可以明显的看出，SC的掩味效果最好。这说明中草药专用滋味分析仪可以用来评价不同掩味剂的掩味效果。

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山楂，又名山里果、山里红，蔷薇科山楂属，落叶乔木核果类水果，其核质硬，果肉薄，味微酸涩。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入药，是中国特有的药果兼用树种，具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用。山楂入药需经过炮制过程，而在炮制过程中，山楂的品质会发生变化，因此，对炮制过程中山楂品质的变化规律进行分析以及控制对山楂产业是十分重要的。滋味是评定山楂品质的关键性指标，因此选择一种科学的、严谨的、数据好的方法对山楂的滋味进行进行测定势在必行。

上海瑞玢国际贸易公司代理的isenso品牌的SmarTongue-60中草药滋味分析仪是采用交互敏感传感器阵列以及信号采集电路对中草药的滋味进行鉴别，并通过模式识别的数据处理方法对得到的数据进行综合性分析，从而达到对中草药滋味的鉴别。图2为山楂炮制过程样品PCA的分析图，由图可知，不同样品差异较大，从山楂（sz1）到山楂炭（sz7）随着炮制程度的加深呈规律变化，sz1、sz2、sz3样品在图中分布疏远而sz3至sz7样品较为集中，说明生山楂到炒山楂的过程变化较明显，炒山楂到山楂炭的过程变化较小。说明中草药专用滋味分析仪可用于山楂炮制过程中味道的变化的研究。

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我国有着悠久的中药历史，许多著名的医药书籍广为流传。如今，全球提倡绿色消费，中药行业迅速发展，中药再也不限用于治疗疾病，还被添加到人们的日常饮食中增加食物风味。在人们对中药产品的需求逐渐增加的同时，人们也开始重视中药口味的适宜性。其中，中药的不良滋味-苦味，人们对其的消费心理还是有一定的抗拒作用，因此，改善药物的苦味风味是近来研究的热点，对中药的苦味物质进行研究对改善苦味有实际的参考价值，一般采用现代理化分析技术对中药的苦味物质进行评定，虽准确性好，但前处理及实验过程过于繁琐，耗时长，且对实验人员要求较高。因此需要寻找一种能够既简便快速又行之有效的检验方法来对中药的苦味进行评定，以保证中药事业的稳健发展。

上海瑞玢国际贸易公司代理的isenso品牌的SmarTongue-60中草药滋味分析仪是采用交互敏感传感器阵列以及信号采集电路对中草药的滋味进行鉴别，并通过模式识别的数据处理方法对得到的数据进行综合性分析，从而达到对中草药滋味的鉴别。图2为4种不同苦味物质强度的PCA分析图，由图可看出苦味的强度为：drug B﹥quinine﹥caffeine﹥drug A，药物A的苦味相对较淡。说明中药专用滋味分析仪可以用于药物不同程度苦味的区分。

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中草药专用滋味分析仪是一种滋味分析仪器，又称人工味觉系统，是在材料科学和传感技术的基础上发展起来的，利用各种传感器的仿生学技术，模仿人类的味觉细胞工作模式，实现对滋味的检测。中草药由于不同产地、不同的品种、不同的生活环境、不同的采收期、不同的加工条件等多变量的影响下，整体的滋味也有所不同，而中草药专用滋味分析仪的传感器对不同滋味会表现出不同的响应度，从而达到区分鉴定的目的。中草药专用滋味分析仪采用先进的传感器组合而成，稳定性好，检测精度高，非常适用于检测中草药的滋味物质。

大黄是多种蓼科大黄属的多年生植物的合称，其茎红色，气清香，味苦而微涩，嚼之粘牙，有砂粒感。秋末茎叶枯萎或次春发芽前采挖。除去细根，刮去外皮，切瓣或段，绳穿成串干燥或直接干燥。中药大黄具有攻积滞、清湿热、泻火、凉血、祛瘀、解毒等功效。大黄因其分布广泛，价格低廉，是我们常用的药物。因此以大黄为主材料而衍生的诸如口服液、颗粒冲剂等产品相继出现。但是因大黄性苦，所以对大黄的苦味进行适当的改善是近来的研究热点。但是对其苦味的改善效果的评定没有一个统一的标准，主要利用理化分析技术，其虽准确性好，但前处理及实验过程过于繁琐，耗时长，且对实验人员要求较高。因此需要寻找一种能够既简便快速又行之有效的检验方法来对大黄娇味效果进行评定，对保证大黄产业的稳健发展具有重要意义。

上海瑞玢国际贸易公司代理的isenso品牌的SmarTongue-60中草药滋味分析仪是采用交互敏感传感器阵列以及信号采集电路对中草药的滋味进行鉴别，并通过模式识别的数据处理方法对得到的数据进行综合性分析，从而达到对中草药滋味的鉴别。如图2为大黄提取物及其配方的PCA分析图，由图可看出，大黄提取物、娇味配方及阴性颗粒之间存在明显的差异，配方A2与A之间的差异最大，说明A2的娇味效果最好。说明中草药专用滋味分析仪可以用来评价大黄颗粒的掩味效果。

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穿心莲，又名春莲秋柳，一见喜，榄核莲、苦胆草、金香草、金耳钩、印度草，苦草等。一年生草本植物，长4~8厘米，宽1~2.5厘米。主要分布在我国福建、广东、海南、广西、云南，江苏、陕西亦有引种药用植物，其具有清热解毒、消炎、消肿止痛等作用。穿心莲常常以药煎液的形式送服，但由于其性苦，所以病人有很大的抵触情绪，因此对穿心莲药煎液的苦味进行改善是许多科研单位的研究热点。而对于穿心莲液煎液的娇味效果的评定一般采用现代理化分析技术，其虽准确性好，但前处理及实验过程过于繁琐，耗时长，且对实验人员要求较高。因此需要寻找一种能够既简便快速又行之有效的检验方法来对穿心莲水煎液的娇味效果进行测评，以保证穿心莲产业的稳健发展。

上海瑞玢国际贸易公司代理的isenso品牌的SmarTongue-60中草药滋味分析仪是采用交互敏感传感器阵列以及信号采集电路对中草药的滋味进行鉴别，并通过模式识别的数据处理方法对得到的数据进行综合性分析，从而达到对中草药滋味的鉴别。图2为穿心莲中加入不同掩味剂的PCA图，由图可知，同一个样品的3个点离散度较少，而不同样品之间的相互干扰较少，且存在一定的差异性，NaAc的苦距D最小，而从苦距的大小进行判断，几种掩味剂对穿心莲水煎液的掩味效果由强到弱分别为NaAc﹥SC﹥AMP﹥DA。由此可知中草药专用滋味分析仪可以用于穿心莲水煎液掩味剂的掩味效果。

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我国有着悠久的中药历史，许多著名的医药书籍广为流传。如今，全球提倡绿色消费，中药行业迅速发展，中药再也不限用于治疗疾病，还被添加到人们的日常饮食中增加食物风味。在人们对中药产品的需求逐渐增加的同时，人们也开始重视中药原料的质量。其中，中药的产地、采收季节、加工方式、炮制方式等因素都会影响中药的质量。传统的中药鉴别方式仅通过观察中药形状对其类别进行鉴别，无法准确控制中药质量；而现代理化分析技术虽准确性好但前处理及实验过程过于繁琐，耗时长，且对实验人员要求较高。因此需要寻找一种能够既简便快速又行之有效的检验方法来对中药进行质量控制，以保证中药事业的稳健发展。

上海瑞玢国际贸易公司代理的isenso品牌的SmarTongue-60中草药滋味分析仪是采用交互敏感传感器阵列以及信号采集电路对中草药的滋味进行鉴别，并通过模式识别的数据处理方法对得到的数据进行综合性分析，从而达到对中草药滋味的鉴别。如图2所示是对不同滋味中草药的判别结果图，由图可知，样品明显的分为5簇，6种酸味药、6种甜味药和5种苦味药各自聚为一组，而咸味药则进一步分为2组，组间相互干扰，这说明中草药专用滋味分析仪可以很好的区分不同滋味的中草药。

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上海瑞玢国际贸易公司代理的isenso品牌的SmarTongue-60中草药滋味分析仪是采用交互敏感传感器阵列以及信号采集电路对中草药的滋味进行鉴别，并通过模式识别的数据处理方法对得到的数据进行综合性分析，从而达到对中草药滋味的鉴别。如图2所示6种不同种类辛味中草药的PCA分析图，由图可以得出每一个样品的6个点离散度较小，而不同样品之间存在一定的差异，其中，益智的离散度较大，与白术的分离较近，区别有一定的模糊，而白豆蔻、独活、郁金、苍术几个样品的分布区域分离较远，区别明显。说明该中草药专用滋味分析仪可以较好地区分这6种辛味中草药样品。

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中草药专用滋味分析仪是一种滋味分析仪器，又称人工味觉系统，是在材料科学和传感技术的基础上发展起来的，利用各种传感器的仿生学技术，模仿人类的味觉细胞工作模式，实现对滋味的检测。中草药由于不同产地、不同的品种、不同的生活环境、不同的采收期、不同的加工条件等多变量的影响下，整体的滋味也有所不同，而中草药专用滋味分析仪的传感器对不同滋味会表现出不同的响应度，从而达到区分鉴定的目的。中草药专用滋味分析仪采用先进的传感器组合而成，稳定性好，检测精度高，非常适用于检测中草药的滋味物质。

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郁金，为姜科植物温郁金和黄丝郁金的干燥块茎，整体呈椭圆形或长条形薄片，外表皮灰黄色、灰褐色至灰棕色，具不规则的纵皱纹，切面灰棕色、橙黄色至灰黑色，角质样，内皮层环明显。主要分布在我国南部和西南部。其具有活血止痛，行气解郁，清心凉血，利胆退黄等功效。用于治疗胸胁刺痛，胸痹心痛，经闭痛经，乳房胀痛，热病神昏，癫痫发狂，血热吐衄，黄疸尿赤等病症。郁金的品质与其炮制的方法有很大关系，对于不同生产批次的郁金，品质有着很大的差别。而滋味是评定郁金品质的重要指标，对不同批次的郁金进行滋味的鉴评对郁金的分级具有实际意义。

上海瑞玢国际贸易公司代理的isenso品牌的SmarTongue-60中草药滋味分析仪是采用交互敏感传感器阵列以及信号采集电路对中草药的滋味进行鉴别，并通过模式识别的数据处理方法对得到的数据进行综合性分析，从而达到对中草药滋味的鉴别。如图2为不同生产批次郁金的PCA的分析图。由图可知，2个不同生产时间的郁金区域分离较远，能较好的区分，同时也可以看出从生产时间较早的到较晚的批次，区域呈递进的分布，且分布区域明显，也就是说明不同生产日期的郁金在味道上存在一定的差异。说明中草药专用滋味分析仪可以用于区分不同生产批次的郁金。

中草药专用滋味分析仪是一种滋味分析仪器，又称人工味觉系统，是在材料科学和传感技术的基础上发展起来的，利用各种传感器的仿生学技术，模仿人类的味觉细胞工作模式，实现对滋味的检测。中草药由于不同产地、不同的品种、不同的生活环境、不同的采收期、不同的加工条件等多变量的影响下，整体的滋味也有所不同，而中草药专用滋味分析仪的传感器对不同滋味会表现出不同的响应度，从而达到区分鉴定的目的。中草药专用滋味分析仪采用先进的传感器组合而成，稳定性好，检测精度高，非常适用于检测中草药的滋味物质。

益智，别名：益智仁、益智子。姜科，山姜属多年生草本植物。其生长于阴湿林下，分布海南及广东南部，夏、秋间果实由绿变红时采收，晒干或低温干燥。益智有特异香气，味辛、微苦。果实供药用，有益脾胃，理元气，补肾虚滑沥的功用。治脾胃（或肾）虚寒所致的泄泻，腹痛，呕吐，食欲不振，唾液分泌增多，遗尿，小便频数等症。不同产地的益智性状及药效也有一定的差异，因此对不同产地的益智进行分级，对其价格的划定以及推广培育有着实际意义。滋味是评判益智品质的重要指标，一般对益智的滋味的分析都采用现代理化分析技术，其虽准确性好但前处理及实验过程过于繁琐，耗时长，且对实验人员要求较高。因此需要寻找一种能够既简便快速又行之有效的检验方法来对不同产地的益智进行区分评定，为益智的分级以及推广培育提供有价值的信息。

上海瑞玢国际贸易公司代理的isenso品牌的SmarTongue中草药滋味分析仪是采用交互敏感传感器阵列以及信号采集电路对中草药的滋味进行鉴别，并通过模式识别的数据处理方法对得到的数据进行综合性分析，从而达到对中草药滋味的鉴别。图2为不同产地益智样品的PCA分析图，由图可知，广州与安徽的区域距离虽然较近，但是还是可以明显区分出2种不同产地的益智，而海南益智与其他2种产地的区域距离较远，区分明显。说明中药专用滋味分析仪可以用于区分不同产地的益智。

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人们对食品产品的感官体验与记忆在很大程度上源于这个“味”，它来自于味觉、嗅觉还有三叉神经感觉，在口腔及（后）鼻腔中呈现。其中，味觉的作用尤其表征在对于“基本五味”的感受。“酸、甜、苦、咸、鲜”在舌头上有其特定的感受区域，分别为：

图1  味蕾分布图

这种人的舌头对于基本味的感知，对于食品味道的基本判断是原始、直接的方法，但其具有自身缺陷：1. 舌头的不同部位的味蕾连接的神经各不相同，对各种味道的敏感程度也不尽相同；2. 每个人的自身差异，会造成对于基本味感受的不同；3. 对于味道复杂的物质，各个基本味之间会相互影响，例如：甜味与酸味易互相抵消，酸味与咸味、酸味与苦味难于相互抵消；酸味与某些苦味物质或收敛性物质（如单宁）混合，则能使酸味增强；咸味会使鲜味增强等。所以需要一种科学、有效、数据化的方式，来验证或部分取代这种味蕾对于基本味的测定。

上海瑞玢代理的isenso品牌SmarTongue电子舌可进行基本五味的测定，其原理为：对电子舌进行校准，以各个基本味标准物质为参比，进行食品中基本味的确定，标准物分别为：

表1  标准味基本物

备注：人舌头不同的位置对各种基本味的感受不同，故其为一个范围。

由上表可看出，人对于各个基本味的感受阈值，维持在数量级10^-4 ~ 10^-1之间，而电子舌对于基本味物质的感受可达到ppb级（10^-9），且各个基本味之间的检测不受影响，所以能排除任何个体之间的差异，同时不放过任何一点细微的差别。

    小伙伴们，还在等什么？一起来较量，是你的舌头厉害，还是我的电子舌厉害？

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