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质构仪

质构仪的应用举例有哪些?

对馒头的评价

馒头作为中国传统主食食品,但对其品质研究却较少。利用质构仪对面制品进行评价,其测试方法与面包的相同,主要评价指标分别是硬度值、弹性值、粘聚性、胶着性、咀嚼性。这些指标和馒头品质的对应关系与面包的相同。

对面条质构测定和评价

面条是我国北方人民的传统食品。光滑适口、硬度适中、有韧性、有嚼劲、富有弹性、爽口不粘牙的面条大家喜爱。利用质构仪的不同探头编制不同的测试方案,可以在硬度、韧性、弹性粘性等方面给予了数值化的评价。

利用平板探头挤压面条

利用平板探头下压一定厚度相同根数的熟面条,从而得出不同面粉制出的面条的适口性(软硬程度)如何。

所测正向峰值力越大,硬度越大。

通过钝梯形柱状探头测试面条韧性。

该探头可以模仿人的牙齿咬断面条的过程,从而得出韧性的大小,所测的曲线包围的面积越大(做功能量越大),韧性就越好。

向上施力,拉断面条

利用适合的夹具固定面条,如果多次测定,保持测定时的拉断距离相同,启动开关,面条不断被拉紧至超过弹性极限时断裂。所测力值越大,面条弹性越好。