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质构仪

质构仪的特征参数都包括哪些?

以面包为例:

面包的组织结构、内部形状直接影响口感,为了准确地反映面包品质,在用质构仪评价时,我们从以下几个主要指标给予评定。

硬度(Hardness)   弹性(Springness)   粘聚性(Cohesiveness)    胶着性(Gumminess)   咀嚼性(Chewiness)

硬度(Hardness):样品达到一定变形时所必须的力。硬度值指第一次穿冲样品时的压力峰值。

弹性(Springness):变性样品在去除变性力后恢复到变性前的条件下的高度或体积比率。它的量度是第二次穿冲的测量高度同第一次测量的高度比值(长度2/长度1)

粘聚性(Cohesiveness):该值可模拟表示样品内部粘合力。它的量度是第二次穿冲的做功面积除以第一次的做工面积的商值(面积2/面积1)

胶着性(Gumminess) :该值可模拟表示将半固体的样品破裂成吞咽时的稳定状态所需要的能量,等于胶着性乘以弹性

经过大量实验确定硬度值、胶着性、咀嚼性与面包品质成负相关。即这三个指标数值越大,面包吃起来就越硬,缺乏弹性、绵软、爽口的感觉;弹性值、粘性值与面包品质正相关,即数值越大,面包吃起来柔软又劲道、爽口不粘牙。